Fregola con frutti di mare

Tempo di preparazione 

50 minuti 

Ingredienti per 6 persone

Fregola 500 gr

1 kg cozze

1kg vongole
10 gamberoni grossi

2 calamari medi

Carota-sedano-cipolla per il fumetto 

Vino bianco

Preparare un fumetto di pesce con le teste e i carapace dei gamberoni, la carota, il sedano e la cipolla: prima fare tostare il tutto a fuoco vivo e poi aggiungere acqua e fare cuocere.
Separatamente, fare scoppiare le vongole e le cozze conservando il liquido di cottura filtrato. Rosolare della cipolla con olio e, appena trasparente, mettere la fregola che dovrà essere cucinata allo stesso modo di un risotto. Quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto cominciare a cuocere la fregola utilizzando come brodo prima il fumetto dei gamberi filtrato e successivamente il liquido delle cozze e delle vongole.

Appena arriva a cottura aggiungere i calamari tagliati ad anelli, le cozze e le vongole.
Fare amalgamare il tutto e alla fine aggiungere i gamberoni tagliati crudi.

Carciofi rustici

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti

12 carciofi

100 gr parmigiano intero

2 spicchi aglio

4 bicchieri di acqua

prezzemolo tritato

olio, sale e pepe

Pulire i carciofi e allargarne il centro, con le mani, in modo da poterli imbottire.

In un tegame capiente mettere tre cucchiai di olio e l'aglio intero, quindi posizionare i carciofi come nella foto. All'interno di ognuno mettere un filo di olio, sale, pepe, tre pezzettini di parmigiano e una spolverizzata di prezzemolo. Aggiungere l'acqua e mettere a cuocere a fuoco lento con il coperchio, per 30 minuti circa. Per verificare la cottura provate a infilare i rebbi di una forchetta nella parte basale del carciofo, deve entrare facilmente.

Polpettine di melanzane

Tempo di preparazione

2 ore

Ingredienti per 25 polpettine

3 melanzane lunghe nere

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano

6 cucchiai di pangrattato

menta fresca

sale e pepe

Per la frittura

farina, pan grattato e 2 uova

olio per friggere

Dividere in due per lungo le melanzane e porle in una teglia, foderata di carta forno, infornare per circa un'ora, finchè sono cotte.

Con un cucchiaio prendere tutta la polpa e riporla in una terrina, aggiungere il parmigiano, l'uovo, il pangrattato e abbondante menta tagliata finemente, regolare di sale e pepe. L'impasto ottenuto dovrà avere una consistenza morbida. Preparare quindi delle piccole polpettine, che passerete nella farina, nell'uovo sbattuto e per ultimo nella mollica. Friggete le polpettine in abbondante olio bollente e servite calde. Anche fredde sono buone!!

Uova sode di Pasqua

Tempo preparazione 

1 ora

Ingredienti per 6 uova

6 uova

4 acciughe

1 scatoletta di tonno sott'olio

10 capperi dissalati

20 gr burro

sale

1 cucchiaio maionese

Bollire le uova e appena sono fredde sgusciarle.

Tagliare la base, come da foto, e con uno stecchino tirare fuori il tuorlo sodo, metterlo nel frullatore e mescolarlo con il tonno, le acciughe, i capperi, il burro e il cucchiaio di maionese; regolare di sale.

Con molta pazienza riempire le uova con il composto ottenuto, facendo attenzione a non romperle.

Prendere la base che avete tagliato ed inserirla al contrario, in modo da creare una base stabile.

Porre l'uovo in un rettangolo di carta colorata, foderata con la pellicola trasparente e create un cappuccio stringendolo alla sommità e chiudendolo con un fiocchetto.

Crocche' di latte

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti  per 30 crocchè

mezzo litro di latte

50 gr burro

60 gr farina

2 uova

farina e mollica 

olio per friggere

Preparare la besciamella, fare sciogliere il burro a fuoco dolce e aggiungere pian piano la farina mescolando bene, non sul fuoco. Si formerà un impasto molto denso, a questo punto aggiungere il latte lentamente, mescolando sempre con una frusta, e rimettere sul fuoco senza smettere di mescolare, regolare di sale e pepe, fino ad ottenere una consistenza molto densa.

Fare raffreddare e formare delle crocchè piccole, passarle nella farina, poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e, infine, compattarle con la mollica.

Friggerle in un pentolino con olio di semi.

Cacio all'argentiera

Tempo preparazione

45 minuti

Ingredienti per 4 persone

400 gr caciocavallo media stagionatura

mezzo bicchiere aceto rosso

12 olive nere

un cucchiaino di origano

pepe

5 cucchiai di olio

5 spicchi di aglio

un bicchiere di acqua

Tagliare il formaggio a fette di 2 cm, metterle in una teglia da portata, aggiungere l'aceto, l'aglio intero, l'olio, l'acqua,  il cucchiaino di origano e, per ultimo, le olive in modo da dividere le fettine di formaggio.

Mettere in forno caldo a 200 gradi per circa 30-35 minuti,  il formaggio deve risultare dorato.

Servire caldo.

Sformatino di verza con patate

Tempo preparazione

40 minuti

Ingredienti x 6 sformatini

6 foglie tenere di verza

6 patate

1 scalogno

latte q.b.

2 cucchiai di parmigiano

50 gr di formaggio a dadini  taleggio

sale e pepe

Stufare lo scalogno tagliato molto finemente, sin quando diventa trasparente.

Aggiungere le patate tagliate a fette dello spessore di 1 cm e sistemarle sopra la cipolla, salare, pepare, coprirle a filo con il latte e cuocere a fuoco lento con il coperchio sin quando le patate non saranno cotte, ma non troppo; a fine cottura aggiungere il parmigiano.

Contemporaneamente lessate le foglie intere della verza in acqua salata, sin quando saranno tenere ma non sfatte.

Prendere gli stampini mono porzione e foderarli con la foglia di verza, riempirli con le patate e mettere qualche dadino di formaggio; pressare bene con le mani e ripiegare i lembi della foglia in modo da chiudere bene lo stampino.

Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Sformatino di spinaci e ricotta

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti per 4 sformatini

5 mazzi di spinaci

200 gr di ricotta

100 gr di parmigiano

3 cucchiai di besciamella

uno spicchio di aglio

2 cucchiai di pangrattato

olio, sale e pepe

Pulire la verdura e farla cuocere in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio, con il coperchio, a fuoco lento per 10 minuti circa, regolando di sale. Appena è cotta aggiungere la besciamella, una manciata di parmigiano  e lasciare riposare 5 minuti.

Contemporaneamente schiacciate con una forchetta la ricotta e aggiungete il restante parmigiano, la mollica di pane, sale e pepe; amalgamate bene tutto, deve risultare una crema densa.

Tagliate gli spinaci grossolanamente con il coltello e cominciate a  preparare gli sformatini.

Oleate e ammollicate gli stampini, fate un primo strato di spinaci, il secondo con la crema di ricotta e terminate con un altro strato di spinaci; finite con una spolverata di mollica di pane, pressando bene con il palmo della mano.

Mettete in forno caldo per 10 minuti a 180°. Sformate delicatamente appena sono tiepidi.

Parmigiana di zucca

Tempo di preparazione

40 minuti

Ingredienti per 4 persone

500 gr di zucca gialla

100 gr olive nere

50 gr capperi dissalati

3 filetti di acciughe

olio sale
Per il pane condito:

150 gr pangrattato fresco

1 spicchio di aglio

un ciuffetto di prezzemolo

un ciuffetto di menta

50 gr di pecorino grattugiato

Preparare il pane condito tritando insieme il pangrattato, l'aglio, il prezzemolo, la menta e il pecorino. Tagliare la zucca a fette di circa mezzo cm. Cospargere di olio una teglia, disporre un pò di pane condito e un pizzico di sale, adagiare le fette di zucca, aggiungere le olive, i capperi, le acciughe e finire con il pane condito e un filo di olio. Ripetere l'operazione per due volte  fino ad esaurimento degli ingredienti.

Mettere in forno caldo per 40 minuti. Dopo circa 20 minuti, coprire con della carta argentata e proseguire la cottura.

Se volete potete fare delle piccole teglie monoporzione.

Verdure al forno

Tempo di preparazione 

1 ora e 1/2 circa

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana grossa

5 zucchinette genovesi

2 patate grosse

3 carote

1 peperone giallo o rosso

olio e sale

Pelare le patate, la melanzana, le carote e tagliarle a dadini,  mentre le zucchinette e il peperone vanno solamene tagliati a dadini.

Posizionare un foglio di carta forno in una teglia e versare tutte le verdure, salare e mettere l'olio. Mettere in forno già caldo a 200° almeno per un ora. Le verdure dovranno venire ben croccanti.

Alla fine potete aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco.

Servire calde, ma anche fredde sono molto buone!

Stracotto

Tempo di preparazione

4 ore circa

Ingredienti per 6 persone

1,7 kg di carne scamone

6 cipolle rosate

una noce di estratto di pomodoro

un cucchiaino di cacao amaro

600 ml di  buon vino rosso

un bicchiere di acqua

farina, olio, sale

Tagliare le cipolle molto finemente e farle stufare con l'olio a fuoco lento, fin quando non saranno diventate trasparenti e dorate; aggiungere la carne precedentemente infarinata (non deve essere legata)  e fare rosolare da tutte le parti. Aggiungete l'estratto di pomodoro, il cacao, il vino, l'acqua e fate cuocere a fuoco lento con coperchio per almeno 3 ore, girandolo di tanto in tanto.

Alla fine la carne sarà talmente cotta che con una forchetta si romperà, a questo punto lo stracotto è pronto!!

Potete servire accompagnando la carne con un semplice purè di patate.

Sformato di cardi

Tempo di preparazione

40 minuti 

Ingredienti

8 cardi piccoli

2 cucchiai di olio

 1 cucchiaio di farina

1/2 limone

5 acciughe tagliate a pezzettini

200 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di burro tagliato a pezzettini

1 bicchiere di latte

100 gr primosale tagliato a fettine sottili

sale e pepe

Lavare e pulire i cardi,  metterli a cuocere in una pentola capiente con acqua fredda, olio, farina e succo di limone. Per capire se sono cotti, non appena verranno punti con una forchetta saranno morbidi, a questo punto scolarli.

Imburrare una teglia, riporre i cardi, aggiungere il primosale e i pezzettini di acciughe, spolverizzare con il parmigiano e, infine, mettere i pezzettini di burro e il latte.

Mettere in forno caldo a gratinare a 180° per circa 15 minuti.  

Polpo con cipolla rossa

Tempo preparazione

40 minuti

Ingredienti

un polpo da 1,200 kg

3 cipolle rosse

un cucchiaio di zucchero di canna

melograno

olio, sale, pepe e limone

Per lessare il polpo: mettere a bollire una pentola con acqua e un po' di sale, quindi calare il polpo e farlo cuocere per 10 minuti; trascorso il tempo indicato, fare riposare dentro l'acqua calda per almeno 20 minuti.

Appena tiepido, tagliarlo a pezzetti piccoli e condirlo con olio, sale, pepe e il limone spremuto.

Contemporaneamente affettate molto sottilmente la cipolla è lasciatela a macerare con lo zucchero di canna e il limone, per almeno 30 minuti.

Prendete il polpo già condito e ponete sopra di esso le cipolle strizzate e i chicchi di melograno.

Insalata russa

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti per 6 persone

4 patate medie

5 carote medie

150 gr pisellini surgelati

1 barbabietola precotta

olio, sale pepe e limone

maionese

1 tuorlo di uovo

olio di semi

sale, limone

Questa insalata russa è molto semplice e facile, potete aggiungere anche qualche altro ortaggio se preferite....ma cosi è molto saporita e di effetto!!

Potete usare la maionese senza uova che è inserita tra le preparazioni base oppure quella già confezionata (ma con quella fatta in casa è tutta un altra cosa!).

La preparazione della maionese classica con le uova è molto semplice: mettete il tuorlo in un bicchiere deve potete usare il minipimer e cominciate a frullare aggiungendo, a filo, l'olio piano piano, vedrete che dopo un paio di minuti comincerà a montare; finite di aggiungere l'olio non appena avrà raggiunto la consistenza desiderata, per ultimo condite con il sale e  il succo del limone. 

Bollite le patate, le carote e i pisellini singolarmente: tutti gli ortaggi devono essere ben sodi e non scotti. Tagliare le patate, le carote e la barbabietola (quella precotta si trova al supermercato) a dadini.

Mettete tutte le verdure in una ciotola e condite con olio, sale, pepe e il succo di un limone, potete aggiungere se volete anche qualche goccia di aceto balsamico e per ultimo la maionese.

Servite  fredda in un piatto da portata.

Arancine con carne o burro

Tempo di preparazione

3 ore

Ingredienti x 30 arancine

1 kg riso x minestrone

1 dado di carne

4 tuorli di uovo

1 bustina di zafferano

150 gr burro

150 gr parmigiano

Per il ripieno

arancine con carne: 400 gr di tritato, mezza cipolla, 1 carota, 4 cucchiai di salsa di pomodoro

arancine con burro: 120 gr di prosciutto cotto e 200gr di mozzarella

Preparare un ragù veloce facendo rosolare la cipolla e le carote tritate finemente, aggiungere poi il tritato, sfumare con il vino bianco e aggiungere la salsa; regolare di sale e di pepe e fare cuocere per almeno 1 ora.

Cominciare a preparare il riso, mettendolo a bollire in acqua fredda e aggiungendo il dado.

Appena è cotto (deve essere al dente), condirlo con i tuorli, il burro, il parmigiano e lo zafferano.

Bagnarsi le mani con le chiare montate a neve e mettere un po' di riso nel palmo a forma di conca, aggiungere all'interno il tritato e ricoprire con dell'altro riso, formando le arancine con entrambe le mani, passarle nell'uovo sbattuto e nella mollica e friggere in olio bollente.

Per le arancine al burro sostituire il ragù con il prosciutto e la mozzarella.

Friggere in olio caldo.

Le arancine con ragù sfilacciato

Tempo di preparazione

2 ore circa  

(più il tempo della preparazione del ragù 5 ore)

Ingredienti per  20 arancine

 1 kg di riso carnaroli

700 gr di  ragù con carne sfilacciata con una forchetta

250 gr di piselli

600  gr di provola dolce

100 gr di burro

120 gr parmigiano

una cipolla

5 cucchiai colmi di ragù

Tritare finemente la cipolla e imbiondirla con un po' di olio, aggiungere il riso facendolo brillare e cominciare ad aggiungere il brodo caldo, come per un risotto classico, sino a quando il riso non abbia raggiunto un grado di cottura molto al dente.

Contemporaneamente, cuocere i pisellini con un po' di cipolla, sale e un pizzico di zucchero.

Appena il riso è pronto, condirlo con il burro, il parmigiano ed il ragù, finchè questo non risulti rossastro.

Per la preparazione del ragù con carne sfilacciata vedere le preparazioni di base.
Per il ripieno: unire la carne sfilacciata con i piselli e la provola.

Far raffreddare il tutto e cominciare ad impostare l'arancina: bagnarsi la mano e mettere un po di riso nel palmo a forma di conca, mettere dentro il ripieno, facendo attenzione che vi siano almeno tre pezzetti di formaggio, coprire con dell'altro riso e formare con l'aiuto di entrambe le mani un'arancina, la quale poi dovrà essere passata nell'uovo battuto e nella mollica.

Friggere in olio ben caldo.

Quiche con verdure di stagione

Tempo di cottura

circa un'ora

Ingredienti

 1 disco di pasta sfoglia non surgelata

300 gr di ricotta

4 carciofi

2 zucchine genovesi di media grandezza

2 patate grosse

 1/2 cipolla bianca tritata

3 uova

100 gr di parmigiano grattugiato

olio, sale e pepe

50 gr di burro

Pulire, tagliare a spicchi non troppo sottili i carciofi e metterli in acqua con il succo di mezzo limone spremuto.

Tagliare  le patate e le zucchine a fette spesse.

In una padella, imbiondire la cipolla con un cucchiaio scarso di olio, mettere i carciofi (dopo averli scolati e lavati in acqua), sale e pepe, versare un bicchiere di acqua, coprire e cuocere a fiamma media per circa 10 minuti.

Aggiungere le zucchine e le patate a strati, senza mescolare; mettere il burro, il sale e il pepe, coprire e ultimare la cottura a fuoco basso.

Mettere la ricotta in una terrina e aggiungere le uova, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e mescolare per bene.

Disporre il disco di pasta sfoglia in una teglia rotonda, precedentemente foderata con carta da forno bagnata e strizzata, e farla aderire alla base lasciando che l'eccedenza esca al di fuori della teglia. Prendere le verdure cotte avendo cura di mantenerle il più integre possibile e distenderle sulla sfoglia; ricoprire con la ricotta che risulterà morbida e penetrerà nelle verdure facendo da collante. Ripiegare i bordi eccedenti all'interno della teglia. Battere un tuorlo e spennellarlo sul bordo della sfoglia.

Mettere a fuoco caldo sino a quando i lembi sono dorati.

Servire tiepida.

Quenelle di spinaci

Tempo preparazione 

40 minuti

Ingredienti x 4 persone

2 patate grosse

300 gr spinaci

3 cucchiai di grana grattugiato 

1 uovo 
un bicchiere di latte

uno spicchio di aglio

olio, sale, pepe e noce moscata

Lessare le patate. Appena sono pronte, ancora calde, schiacciarle in modo non perfetto.

Pulire gli spinaci e metterli in una padella grande con un filo di olio e l'aglio e cuocere a fuoco lento con il coperchio, salare e pepare.

Tagliare gli spinaci e mescolarli con le patate schiacciate, aggiungere 2 cucchiai di grana, regolare di sale e pepe e, per ultimo, aggiungere la noce moscata. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle e distribuirle in piccole pirofile mono porzione precedentemente ben imburrate, tre per porzione.

Mescolate l'uovo, il latte, il grana rimasto e un pizzico di sale, in modo da formare una salsina da versare su tutte le pirofile.

Infornare per 15 minuti, fino a quando saranno gratinate.

Pollo croccante

Tempo di preparazione

1 ora e 10 minuti

Ingredienti x 20 bocconcini di pollo

20 bocconcini di pollo (di dimensione che si preferisce....)

200 gr yogurt bianco

1 cucchiaino di paprica dolce

corn flakes di mais ridotti a briciole

olio x friggere

sale

X la salsa

 yogurt greco

3 foglioline di basilico e menta

un pizzico di sale

Mettere il pollo a macerare, per 1 ora, nello yogurt condito con un pizzico di sale e la paprica.

Preparare contemporaneamente la salsina emulsionando lo yogurt greco con il limone e tutti gli altri ingredienti.

Trascorso il tempo indicato, prendere il pollo, passarlo nei corn flakes sbriciolati, facendo aderire bene i cereali, e friggere in olio di semi bollente fino a quando diventano dorati.

Servire accompagnati dalla salsina e un po' di insalata.

Potete usare ogni tipo di salsina che preferite.

Peperoni ripieni

Tempo preparazione

1 ora

 Ingredienti

Ingredienti x 4 persone

5 peperoni
150 gr mollica di pane
5 pomodori piccadilly
4 cucchiai abbondante di parmigiano
50 gr di formaggio a pasta morbida
30 gr pinoli
1 cipolle tutta piccola
olio, sale, pepe

Pulire i peperoni e metterli in forno caldo a 180° per 15 minuti. Prenderli dal forno, metterli dentro un sacchetto di carta di pane e farli raffreddare in modo da spellarli.

Contemporaneamente preparare il ripieno: mettere in una terrina la mollica, il pomodoro tagliato a pezzetti piccoli, la cipollata, il parmigiano, i pinoli e il formaggio a pezzetti; condire con sale, pepe e abbondante olio. 

Prendere i peperoni, dividerli a metà  e riempirli con il ripieno, mettere in teglia e ripassare in forno per altri 15 minuti.