Paccheri al broccolo speziato

Tempo di preparazione 
35 minuti

Ingredienti x 4 persone

24 paccheri rigati (6 a persona)

un broccolo medio

50 gr pinoli

6 fette di pan carré

1 cucchiaino di cannella in polvere

Olio, sale e pepe

Portare a bollore l'acqua salata e cuocere il broccolo ben lavato. Appena cotto, prendere il broccolo con una schiumaiola, metterlo in padella con tre cucchiai di olio di oliva e farlo soffriggere a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno, deve essere ben dorato e, prima di spegnere, condire con il pepe e la  cannella.
Nell'acqua  dove si è cotto il broccolo far cuocere i paccheri, scolarli al dente e riporli su uno strofinaccio asciutto. Appena tiepidi farcirli con il broccolo soffritto.

Nel rimanente broccolo, aggiungere due mestoli di acqua di cottura in modo tale che si formi una salsetta densa. 
Prendere una pirofila, distribuirvi una parte di questa salsetta e disporre i paccheri farciti uno accanto all'altro. 
Tostare le 6 fette di pancarrè al forno, tritarle molto grossolanamente e riporle in una padella con  un filo di olio, fin quando diventano croccanti; tostare in un altro padellino i pinoli. 
Versare la salsetta rimasta sopra i paccheri farciti e terminare con la mollica tostata e i pinoli. Mettere in forno caldo a 180° per 10 minuti. 
Far riposare 5 minuti prima di servire.

Spaghetti con zucca e bottarga al profumo di zenzero

Tempo di preparazione

20 minuti

Ingredienti per 4 persone 

320 gr spaghetti quadrati 

500 gr zucca rossa 

60 gr bottarga 

2 cucchiaini di succo di zenzero fresco 

1 dado vegetale

aglio, olio e pepe

La preparazione di questa ricetta prevede la cottura della zucca in due modi: una parte viene stufata con uno spicchio di aglio (che successivamente verrà tolto), sale e pepe; l'altra parte dovrà essere tagliata a cubetti piccoli e soffritta per pochi minuti con un altro spicchio di aglio in una grande padella (abbastanza da poter contenere la pasta), dovrà restare ben soda! 

A questo punto aggiungere alla zucca a cubetti la bottarga grattugiata e fare cuocere pochi secondi. Per ultimo aggiungere lo zenzero.

Contemporaneamente frullare la zucca stufata fino a creare una crema densa che sarà la base del vostro piatto.

Scolare gli spaghetti al dente e fare saltare in padella qualche minuto insieme alla zucca.

Fregola con frutti di mare

Tempo di preparazione 

50 minuti 

Ingredienti per 6 persone

Fregola 500 gr

1 kg cozze

1kg vongole
10 gamberoni grossi

2 calamari medi

Carota-sedano-cipolla per il fumetto 

Vino bianco

Preparare un fumetto di pesce con le teste e i carapace dei gamberoni, la carota, il sedano e la cipolla: prima fare tostare il tutto a fuoco vivo e poi aggiungere acqua e fare cuocere.
Separatamente, fare scoppiare le vongole e le cozze conservando il liquido di cottura filtrato. Rosolare della cipolla con olio e, appena trasparente, mettere la fregola che dovrà essere cucinata allo stesso modo di un risotto. Quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto cominciare a cuocere la fregola utilizzando come brodo prima il fumetto dei gamberi filtrato e successivamente il liquido delle cozze e delle vongole.

Appena arriva a cottura aggiungere i calamari tagliati ad anelli, le cozze e le vongole.
Fare amalgamare il tutto e alla fine aggiungere i gamberoni tagliati crudi.

Spaghetti piccanti con pomodorini

Tempo preparazione

40 minuti

Ingredienti  per 4 persone

350 gr spaghetti

400 gr pomodorini

un mazzetto di basilico

200 gr ricotta salata

peperoncino

olio, sale

Tagliare i pomodorini a metà e privarli dei semini interni, condirli con olio, sale, un peperoncino, il basilico e fare macerare per almeno 30 minuti.

Cuocere la pasta molto al dente e metterla in una larga padella, versare i pomodorini e maneggiare un paio di minuti con fuoco vivace. Aggiungere la ricotta salata grattugiata, un mestolo di brodo di pasta in modo che si formi una cremina che avvolga lo spaghetto.

In base al vostro gusto, aggiungete uno o più peperoncini.

Servire calda.

Spaghetti con gli asparagi amari

Tempo preparazione

45 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 gr spaghetti

2 mazzi di asparagi amari

1 scalogno

100 gr burro

sale, pepe e olio

Pulire gli asparagi, eliminare la parte dura e dividerli come in foto.

Soffriggere lo scalogno, tritato finemente, con l'olio ed aggiungere le punte degli asparagi e dopo 5 minuti versare 2 bicchieri di acqua, salare e fare cuocere coperti per circa 15 minuti.

A parte in un pentolino, sciogliere il burro e aggiungere la parte mediale degli asparagi versare altri 2 bicchieri di acqua salare e fare cuocere sempre coperti per 15 minuti,  ed al termine frullarli. 

La cottura  degli asparagi, varia a seconda della tenerezza degli stessi.

Cuocere la pasta al dente e scolarla, e condirla con la cremina ottenuta  e dopo averla messa su un piatto da portata disporre sopra le punte degli asparagi cotti con lo scalogno.

Servire e se volete  potete aggiungere il parmigiano grattugiato.

Bucatini con sarde a mare e finocchietto in campagna..

Tempo di preparazione

1 ora circa

Ingredienti

350 gr bucatini

1 cipolla bianca grande

8 cucchiai di olio

2 cespi scarola bianca pulita e tagliata a pezzetti

50 gr passolini

50 gr pinoli

10 gr estratto

12 acciughe

2 scatolette di tonno sottolio da 300 gr

50 gr di sgombro in sacatola sottolio 

50 gr mandorle a schegge

2 bustine zafferano in polvere

"non avete sarde.... non avete il finocchietto....ma avete voglia di pasta con le sarde...eccovi un'alternativa veloce della pasta con le sarde"

Soffriggere la cipolla, tritata, a fuoco lento per 5 minuti, aggiungere la scarola e farla appassire a  fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere l'estratto e farlo sciogliere delicatamente, mettere il tonno scolato, mescolare per 5 minuti ed aggiungere anche lo sgombro scolato quindi mettere passolini e pinoli e mescolare il tutto, aggiungere infine 400 gr di acqua diminuire il fuoco, regolare di sale e pepe, coprire con il coperchio e fare cuocere per circa 30 minuti.

Cuocere la pasta e scolarla al dente, aggiungere lo zafferano  e mescolare velocemente per far si che la pasta prenda un colore uniforme, quindi aggiungere il condimento e le mandorle e mantecarla senza fuoco, coprire e lasciare riposare per 10 minuti circa, prima di servire.

Orecchiette con le cime di rapa

Tempo di preparazione

20 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 gr di orecchiette

2 kg cime di rape

2 spicchi di aglio

10 filetti di acciughe

olio e peperoncino

Pulire, lavare e tagliare le cime di rapa.

Mettere a bollire abbondante acqua e appena bolle versare sia la verdura che la pasta, salare e portare a cottura.

In una padella ampia mettere l'olio e fare dorare l'aglio, aggiungere le acciughe e a fuoco lento farle sciogliere. Aggiungere il  peperoncino.

Scolare la pasta e le verdure e versarle  nella padella,  fare mantecare e servire.

Linguine pesto e gamberi al profumo di zenzero

Tempo preparazione

20 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 gr linguine

un mazzetto di basilico e rucola fresca

20 gr pinoli

2 cucchiai parmigiano

500 gr gamberetti

zenzero

sale e pepe

olio

Pulire i gamberi, levare il corpo e metterlo da parte, prendere le teste e farle tostare a fuoco vivace in un pentolino; aggiungere uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco e, appena sarà sfumato, coprire con acqua fredda e fare cuocere con il coperchio finché il sugo non si restringerà per metà.

Preparare un pesto con abbondante basilico, poca rucola, i pinoli, l'olio e alla fine unire il parmigiano; regolare di sale e pepe. 
Cuocere la pasta, scolarla molto al dente, metterla in una grande padella e farla risottare aggiungendo il sugo dei gamberi filtrato; aggiungere alla fine i gamberi e il pesto.

Fuori dal fuoco aggiungere lo zenzero e del pepe fresco.

Per quanto riguarda lo zenzero: è necessario grattugiarlo, porlo in un cucchiaio e, con l'aiuto del dorso di un altro cucchiaio, fare uscire il succo. 

Tagliatelle al ragù di tritato e funghi

Tempo preparazione

2 ore

Ingredienti per 6 persone

350 gr tritato

400 gr funghi champignon tagliati a fettine

15 gr funghi secchi ammollati in acqua calda

2 coste di sedano frullata

200 gr pancetta affumicata frullata

4 carote frullate

1 cipolla grossa frullata

350 gr di salsa

600 gr acqua

In un ampio tegame mettere abbondante olio, aggiungere tutte le verdure frullate e fare soffriggere con il tritato per 5 minuti.

Aggiungere l'acqua, i funghi secchi dopo averli messi in acqua tiepida e scolati, i funghi freschi tagliati a fettine, la salsa e regolare di sale e pepe, quindi cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Cuocere la pasta e condirla con il ragù.

Sformato di riso con verdure

Tempo preparazione

1 ora

Ingredienti per 8 persone

500 gr riso carnaroli

250 gr tritato

6 carciofi tagliati a fettine sottili

200 gr piselli

200 gr favette

2 zucchine genovesi medie

1 cipolla grande bianca

1 cucchiaio di salsa pomodoro

250 gr provoletta dolce

1 dado vegetale

2 uova

60 gr parmigiano

Soffriggere metà della cipolla e unire le fave, i piselli e i carciofi; aggiungere 4 bicchieri di acqua, sale, pepe e fare cuocere per 5 minuti; aggiungere le zucchinette tagliate a dadini e fare cuocere per altri 5 minuti (dovranno essere portate a meta cottura avendo cura che rimanga del sughetto). 

Soffriggere con l'altra metà della cipolla il tritato, aggiungere un cucchiaino di salsa , sale, pepe e fare cuocere per 5/7 minuti.

Prepariamo adesso lo sformato.....tenete presente che 500 gr di riso equivalgono a circa 3 bicchieri colmi e considerate che per ogni bicchiere di riso si deve aggiungere 1 e 1/2 bicchiere di acqua.

Prendere una teglia capiente (da poter portare a tavola poiché questo sformato non si sforma), mettere il riso crudo, unire la provoletta tagliata a dadini, il dado sbriciolato e un pizzico di sale.

Con una schiumarola togliere tutte verdure, unirle alla carne, versare tutto nella teglia del riso e mescolare.
Aggiungere quindi i bicchieri corrispondenti di liquido utilizzando prima il liquido di cottura delle verdure e poi l'acqua. Livellate tutto e aggiungete le uova sbattute con il parmigiano. 

Riporre in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti circa.

Pasta con le sarde

Tempo di preparazione

1 0ra  e 30 minuti

Ingredienti per 8 persone

1 kg bucatini

500 gr sarde ben pulite e diliscate

500 gr finocchietto selvatico

2 bustine zafferano

100 ml olio evo

2 cipolle bianche di media grandezza

20 gr estratto di pomodoro

10 acciughe

80 gr pinoli

80 gr passolina

Pulire il finocchietto e farlo bollire in abbondante acqua per circa 20-30 minuti, scolarlo e conservare l'acqua di cottura.

Tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con l'olio, aggiungere i finocchietti tritati al coltello, e aggiungere la noce di estratto lasciandola sciogliere per circa 5 minuti.

Aggiungere 5 sarde sempre facendole soffriggere, mettere le acciughe e subito un mestolo di acqua dei finocchietti, aggiungere i pinoli e la passolina, altri 5 mestoli di acqua e fare cuocere per 5 minuti; alla fine mettere le rimanenti sarde  e fare cuocere altri 5 minuti.

Contemporaneamente cuocere la pasta, avendo cura di spezzare il bucatino in tre pezzi e scolarla molto al dente, mettendo da parte una tazzina di acqua di cottura dove sarà sciolto lo zafferano, quindi, versarlo nella pasta, mescolando fino a quando non si otterrà un colore omogeneo. 
Infine versare la pasta nel tegame del condimento, mescolare e lasciare riposare coperto per almeno 10 minuti prima di servire.

Su suggerimento della nostra amica Marina, potete  servire la pasta delle sarde in timballi monoporzione: ungete un contenitore di alluminio e passate all'interno la mollica, quindi versate la pasta condita, pressando bene con le mani, coprite con un altro po' di mollica e mettere in forno caldo per 5 minuti.

Macco di fave secche

Tempo preparazione 

2h e 30 minuti circa
40 minuti con la pentola a pressione

Ingredienti per 8 persone

un pacco di fave secche bianche

un cipollotto scalogno

350 gr di pasta tipo margherite spezzate

olio , sale e pepe

Mettete per una notte le fave in acqua, nel caso usiate  la pentola a pressione l'ammollo non è necessario.
Preparare con il cipollotto un soffritto leggero, aggiungere le fave secche, precedentemente sciacquate, e un pizzico di sale; coprire con abbondante acqua, chiudere con un coperchio e fare cuocere a fuoco lento per almeno due ore.

Se usate la pentola a pressione bastano 40 minuti.

Se si asciugano troppo, aggiungere qualche mestolo di acqua calda.

Appena sono cotte, aggiungere la pasta e finire la cottura, le fave dovranno risultare cremose.

Ricordate sempre che, se è necessario, si può aggiungere acqua calda.

A fuoco spento mettere un filo di olio e una spolverata di pepe nero.

Calamarata con carciofi e pomodorini confit

Tempo di preparazione

30 minuti

Ingredienti per 8 persone

750 gr di calamarata

8 carciofi
4 scalogni
500 gr pomodorino datterino
1 spicchio di aglio
olio, sale e pepe

Affettare molto sottilmente lo scalogno e farlo stufare con l'olio. Pulire i carciofi, prendere solamente il cuore (con poche foglie) e tagliarlo a quartini; mettere questi ultimi nella padella con la cipolla, uno spicchio di aglio intero (poi verrà tolto), salare, pepare, aggiungere un bicchiere di acqua e far cuocere con coperchio, a fuoco dolce, per 15 minuti circa. 

Tagliare i pomodorini a metà, levare  i semini e metterli in una teglia rivestita con carta forno; spargete 4 cucchiai di zucchero di canna, sale e peperoncino e mettere in forno a 200° per farli caramellare ed asciugare, per circa 30 minuti.

Cuocere la pasta al dente, versarla nel condimento dei carciofi  e finire di cuocere in padella, aggiungendo se è il caso un mestolo di brodo di pasta. Per ultimo aggiungere i pomodorini e servire.

Questa ricetta nasce con un altro tipo di pasta, le farfalle..... 

Risotto con le borragine

Tempo di preparazione

20 minuti

Ingredienti x 4 persone

5 tazzine da caffè colme di riso classico x risotti

4 mazzi di borragine

1 cipolla 

3/4 litro di brodo vegetale

100 gr di caciocavallo facoltativo

mezzo bicchiere di vino bianco

una noce di burro

olio, sale e pepe

Pulire la verdura e tagliarla a pezzetti. Tritare la cipolla e farla rosolare con un po' di olio, aggiungere la verdura sminuzzata e coprire con il coperchio; fare cuocere 5 minuti.

Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con mezzo bicchiere di vino. Iniziare a mettere poco a poco il brodo vegetale e mescolare con un cucchiaio di legno finché il brodo non si sia asorbito, quindi ripetere l'operazione fino a cottura del risotto. Terminare con l'aggiunta del caciocavallo a pezzettini, regolare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro.

Spaghetti con uova di pesce e gamberoni

Tempo preparazione

20 minuti

Ingredienti

350 gr spaghetti

2 sacche di uova di pesce (dipende dalla grandezza)

6 gamberoni

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco 

prezzemolo

olio, sale e pepe

Mentre si cuoce la pasta, sempre al dente, preparate in una grande padella il condimento.
Fate soffriggere appena l'aglio con l'olio e aggiungete il succo delle teste dei gamberoni, sfumate con il vino bianco, mettete qualche cucchiaio di acqua di pasta e aggiungete le uova (dovete praticare un taglio longitudinale nelle sacche ed estrarre con l'aiuto di un coltello tutte le uova, lasciando la pellicola della sacca).

Fate cuocere qualche minuto in modo da sbriciolarle. Appena la pasta e' cotta versatela nella padella e fate insaporire qualche minuto; spegnete il fuoco e aggiungete i gamberoni tagliati a pezzetti, maneggiate ancora per pochi secondi, mettete una spolverizzata di pepe nero, del prezzemolo tritato ed è fatta!!!

Timballo di anelletti al forno

Tempo di preparazione

Ingredienti per 8 persone

1 kg di anelletti

500 gr di ragù (vedi ricette base)

250 gr di pisellini cotti

1 provoletta

200 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di caciocavallo grattugiato

100 gr di burro

2 uova intere

pangrattato, olio, sale e pepe

Cuocere la pasta e scolarla molto al dente. Condire gli anelletti con il burro, il parmigiano, il caciocavallo e 3 mestoli di salsa del ragù (la pasta dovrà risultare molto saporita ed avere un colore rossastro), successivamente unire le uova e mescolare molto velocemente il tutto.

Oleare e spolverizzare con la mollica una teglia di 28 cm di diametro e versare uno strato di pasta non molto sottile, aggiungere il ragù sfilacciato, la provoletta tagliata a fettine, i pisellini cotti  e ricoprire con la pasta rimanente. 
Pressare bene con l'aiuto del palmo della mano la pasta nella teglia, spolverizzare il pangrattato e aggiungere fiocchetti di burro.

Mettere in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.

Spaghetti con i ricci

Tempo preparazione

15 minuti

Ingredienti per 4 persone

350 gr spaghettoni

1 bicchiere di ricci freschi

3 spicchi di aglio

8 cucchiai di olio

pepe

un mazzetto di prezzemolo

Una pasta veramente semplice per gustare tutta la bontà dei ricci!

Mentre si cuoce la pasta, preparare in una grande padella il soffritto con l'aglio e l'olio, avendo cura di farlo dorare appena. Scolare la pasta molto al dente e finire di cuocerla nella padella, aggiungendo se è il caso qualche mestolo di brodo di pasta. Non appena è cotta (deve rimanere sempre al dente) servire mettendo in ogni piatto due cucchiai di ricci, il prezzemolo tagliato finemente, una spolverizzata di pepe...e il gioco e fatto!!