Risotto con carciofi e taleggio

Tempo di preparazione

40 minuti

Ingredienti per 4 persone

240 gr di riso

6 carciofi

120 gr di taleggio

mezza cipolla bianca frullata

50 gr di burro

mezzo bicchiere di vino bianco

olio, sale e pepe

brodo quanto basta per cuocere il riso

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine; pulire anche i gambi e tagliarli a rondelle, non molto sottili, e immergerli insieme ai carciofi in un po' d'acqua con mezzo limone spremuto.

Prendere un cucchiaio di cipolla frullata e farla imbiondire in un tegame con un po' di olio; scolare i carciofi, aggiungerli al soffritto, regolare di sale, pepe e versare un bicchiere di acqua per procedere alla cottura, a fuoco basso, coprendo con un coperchio (aggiungere ulteriore acqua sino a quando i carciofi non saranno cotti).

In un altro tegame mettere la cipolla restante e farla soffriggere, unire il riso e farlo tostare sino a quando diventa trasparente; sfumare quindi con il vino e, appena evaporato, aggiungere a poco a poco il brodo vegetale, avendo cura di mescolare il riso per non farlo attaccare.

A metà cottura del riso aggiungere i carciofi, mescolate e lasciate cuocere, mescolando, fino a che il riso non raggiunga la cottura che vi piace; prima di spegnere il fuoco aggiungere il burro, il taleggio tagliato a pezzetti e il parmigiano, mantecare bene (il riso deve essere morbido ) e servire all'onda.

Aggiungere, se piace, altro pepe.

Fagottini di carne con riso basmati

Tempo preparazione

1 ora

Ingredienti per 12 fagottini

12 fettine di carne sottili

7 fette di pan carré frullato

50 gr di caciocavallo

30 gr primosale non stagionato

5 noci

scorzette di limone e arancia

farina "00"

un cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaino di cipollina tritato

1/4 di dado vegetale

burro

olio sale e pepe

X il riso

200 gr di riso basmati

un cucchiaio di olio

un pizzico di sale

Soffriggere appena la cipolla con l'olio e aggiungere il pan carré tritato, le scorzette di limone, l'arancia, il formaggio grattugiato, salare e pepare. Far cuocere pochi minuti, il tempo di amalgamare il tutto. Contemporaneamente, stendere le fettine di carne, mettere un po' di burro e un pizzico di sale in ciascuna. Aggiungere il pan carré condito, un tocchetto di formaggio fresco e qualche pezzetto di noce. Chiudere le fettine a forma di fagottino, mettere uno stecchino per non fare fuoriuscire il condimento (non vi scordate di levarlo prima di portarlo a tavola!) e passarli nella farina.

Far sciogliere il burro e l'olio in una padella e far rosolare i fagottini qualche minuto, da ambo i lati. Levarli dalla padella e nel fondo di cottura mettere un un bicchiere abbondante di acqua, un pizzico di sale, 1/4 di dado vegetale e l'aceto balsamico; rimettere la carme e far cuocere a fuoco lento con il coperchio per 5 minuti. Si formerà un sughetto denso, se è necessario aggiungere un altro po' di acqua.

Preparate il riso mettendolo in una padella capiente, aggiungete un pizzico di sale e un filo di olio, coprite con l'acqua fino a un dito sopra il livello del riso e terminare mettendo un coperchio. Il riso sarà pronto non appena tutta l'acqua sarà assorbita.

Cioco cake

Tempo di preparazione 

40 minuti

Ingredienti x una teglia di cm 21

300 gr cioccolato fondente

150 gr burro fuso

5 uova

100 gr zucchero

2 cucchiai di farina 00

Fare sciogliere il cioccolato insieme al burro a bagnomaria.

Separare le chiare delle uova e montarle a neve ferma. In un'altra ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, avendo cura di formare un composto chiaro, aggiungere la farina e, per finire, il cioccolato e il burro fuso. Appena tutto è ben mescolato, aggiungere le chiare montate, avendo cura di non mescolare molto. 
Preparare una teglia a cerniera, foderata con  della carta da forno precedentemente bagnata e strizzata, e versare l'impasto. Mettere a forno caldo a 200° per 30 minuti circa. Sformate appena è fredda e spolverizzate con zucchero a velo.

Questa torta e' molto particolare (anche molto calorica) e sarà molto morbida all'interno con una crosticina all'esterno.

"Sfincitelle di prescia"

Tempo preparazione
30 minuti

Ingredienti x 30 sfincitelle 

 300 di farina "00"

300 gr di acqua

30 gr lievito di birra

30 gr di acqua tiepida in cui sciogliere il lievito

Mescolare la farina con l'acqua; sciogliere il lievito nei 30 gr di acqua tiepida e unirli al composto; mescolare con una frusta e lasciare riposare per 15 minuti.

Preparare un piccolo pentolino con l'olio per la frittura. Appena l'olio è ben caldo, versare il composto con l'aiuto di un cucchiaio di media dimensione. Stando attenti a non toccarle prima che salgano a galla,  girarle con  una schiumarola e scenderle quando sono dorate. Metterle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spolverizzarle con zucchero semolato.

Quenelle di spinaci

Tempo preparazione 

40 minuti

Ingredienti x 4 persone

2 patate grosse

300 gr spinaci

3 cucchiai di grana grattugiato 

1 uovo 
un bicchiere di latte

uno spicchio di aglio

olio, sale, pepe e noce moscata

Lessare le patate. Appena sono pronte, ancora calde, schiacciarle in modo non perfetto.

Pulire gli spinaci e metterli in una padella grande con un filo di olio e l'aglio e cuocere a fuoco lento con il coperchio, salare e pepare.

Tagliare gli spinaci e mescolarli con le patate schiacciate, aggiungere 2 cucchiai di grana, regolare di sale e pepe e, per ultimo, aggiungere la noce moscata. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle e distribuirle in piccole pirofile mono porzione precedentemente ben imburrate, tre per porzione.

Mescolate l'uovo, il latte, il grana rimasto e un pizzico di sale, in modo da formare una salsina da versare su tutte le pirofile.

Infornare per 15 minuti, fino a quando saranno gratinate.

Pasta alla gricia "secondo me"

Tempo preparazione
15 minuti

 Ingredienti x 4 persone
350 gr spaghettoni

150 gr guanciale a cubetti

mezza cipolla

200 gr di pecorino romano media stagionatura

olio sale e pepe

Far cuocere la pasta in acqua abbondante; contemporaneamente, in una grande padella, mettere la cipolla affettata molto finemente con due cucchiai di olio e farla cuocere a fuoco lento; se necessario, mettere qualche cucchiaio di acqua di pasta. 
Appena è ben cotta, aggiungere il guanciale e farlo tostare in modo che diventi ben croccante. Scolare la pasta molto al dente  e  finire di cuocerla nella padella con il condimento x qualche minuto a fuoco vivace, aggiungendo del brodo di pasta (si dovrà formare una cremina). Spegnere il fuoco e mettere il formaggio grattugiato, amalgamando il tutto e, per finire, una spolverizzata di pepe.

La quantità di formaggio da mettere in questa pietanza dipende molto dal gusto personale......

Pollo croccante

Tempo di preparazione

1 ora e 10 minuti

Ingredienti x 20 bocconcini di pollo

20 bocconcini di pollo (di dimensione che si preferisce....)

200 gr yogurt bianco

1 cucchiaino di paprica dolce

corn flakes di mais ridotti a briciole

olio x friggere

sale

X la salsa

 yogurt greco

3 foglioline di basilico e menta

un pizzico di sale

Mettere il pollo a macerare, per 1 ora, nello yogurt condito con un pizzico di sale e la paprica.

Preparare contemporaneamente la salsina emulsionando lo yogurt greco con il limone e tutti gli altri ingredienti.

Trascorso il tempo indicato, prendere il pollo, passarlo nei corn flakes sbriciolati, facendo aderire bene i cereali, e friggere in olio di semi bollente fino a quando diventano dorati.

Servire accompagnati dalla salsina e un po' di insalata.

Potete usare ogni tipo di salsina che preferite.

Minestra di maltagliati e ceci

Tempo di preparazione

1 ora e 45 minuti

1 notte in ammollo per i ceci

Ingredienti x 4 persone

500 gr ceci

130 gr pancetta dolce

1 rametto rosmarino fresco

2 spicchi di aglio

1 cipolla rossa media
800 gr di acqua

olio sale e pepe

Per la pasta

180 gr di farina

1 uovo intero

Iniziamo con la pasta. Disporre la farina a fontana, mettere nel centro l'uovo

Cominciare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo aggiungendo, se necessario, uno o due cucchiai di acqua.

Stendere l'impasto, con il matterello, formando una sfoglia di 3 mm che dovrà poi essere tagliata a forma di maltagliati.

Mettere i ceci in acqua e un cucchiaino di bicarbonato, per 12 ore. Soffriggere la cipolla tritata e la pancetta con un cucchiaio di olio, per 5-7 minuti  e versare i ceci dopo averli sciacquati.

Aggiungere l'acqua, il rosmarino, l'aglio, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza ( con la pentola a pressione circa 10 minuti); a fine cottura salare. Prendere una parte dei ceci, frullarla e rimetterla dentro il tegame, aggiungere ora la pasta e farla cuocere; se necessario aggiungere dell'acqua calda.

Terminare con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe nero.

Peperoni ripieni

Tempo preparazione

1 ora

 Ingredienti

Ingredienti x 4 persone

5 peperoni
150 gr mollica di pane
5 pomodori piccadilly
4 cucchiai abbondante di parmigiano
50 gr di formaggio a pasta morbida
30 gr pinoli
1 cipolle tutta piccola
olio, sale, pepe

Pulire i peperoni e metterli in forno caldo a 180° per 15 minuti. Prenderli dal forno, metterli dentro un sacchetto di carta di pane e farli raffreddare in modo da spellarli.

Contemporaneamente preparare il ripieno: mettere in una terrina la mollica, il pomodoro tagliato a pezzetti piccoli, la cipollata, il parmigiano, i pinoli e il formaggio a pezzetti; condire con sale, pepe e abbondante olio. 

Prendere i peperoni, dividerli a metà  e riempirli con il ripieno, mettere in teglia e ripassare in forno per altri 15 minuti.

Filetto di maialino nero dei Nebrodi con purea di patate

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti x 4 persone

800 gr maialino nero dei Nebrodi

70 gr pistacchi

margarina q.b.

5 fettine di pancetta

300 cl vino rosso

 un cucchiaino di zucchero

Per il purè

400 gr patate

50 gr burro

50 cl di latte
sale, pepe e noce moscata

Prendere il tocco di carne, fare un piccolo foro e inserire qualche pistacchio; spalmare con la margarina la carne e avvolgere la carne con la pancetta e legarla con un filo per alimenti.
Mettere in forno caldo, la carne per circa 10 minuti, quando la margarina e' sciolta aggiungere il vino e far cuocere per 30 minuti circa. La carne deve risultare rosa quindi la temperatura interna, da misurare con un termometro, deve essere di 85°; in alternativa si può infilare uno spiedino deve entrare facilmente. 

Appena cotto, prendere tutto il sugo e versarlo in una padellina in modo da farlo ridurre, aggiungete lo zucchero e regolate di sale. Alla fine frullate il tutto, compresi i pistacchi cotti: deve risultare una crema densa.

Contemporaneamente lessate le patate in acqua salata, appena sono cotte spellatele e, con lo schiacciapatate, ridurle in purea; questa dovrà essere risposta in un pentolino in cui si dovrà poi aggiungere il burro, il latte, sale e pepe.

Tortino di cioccolato caldo

Tempo preparazione

20 minuti 

Ingredienti x 9 tortini 

4 uova

200 gr burro

200 gr cioccolato fondente

100 gr farina "00"

100 gr zucchero

Separare le chiare e montarle a neve. Contemporaneamente, fondere a bagnomaria  il cioccolato e il burro.

Mescolare i rossi con lo zucchero fin quando diventano chiari, aggiungere la farina, il burro e il cioccolato, per ultimo le chiare montate a neve.

Prendere gli stampini di alluminio, ungerli con del burro fuso (in alternativa prendere le cartine e la teglia con i fori) e riempirli per tre quarti.

Mettere a forno già scaldato a 180° per 10 minuti. La difficoltà dei tortini e' la cottura, il tempo indicato è approssimativo, tutto dipende dal forno, saranno cotti quando si formerà uno strato appena solido.

I tortini si possono preparare in anticipo e surgelare.

Girasoli di polenta al ragù di funghi

Tempo preparazione
1 ora

Ingredienti x 4 persone

180 gr farina di mais bramata 

2 cucchia di olio

900 di acqua 

sale

ragù

400 gr pelati

25 gr funghi secchi

500 gr funghi bianchi

 1 cipolla bianca media 

2 spicchi di aglio 

prezzemolo

olio sale e pepe 

Secondo la ricetta tradizionale, per cuocere la polenta, bisogna portare l'acqua a bollore per poi gettare la farina mescolando immediatamente. 

La ricetta che noi proponiamo, invece, prevede di versare la farina di mais in un tegame per poi aggiungere acqua fredda, sale e due cucchiai di olio, mettere sul fuoco e mescolare con una frusta (in questo modo non si formano grumi). 

Cuocere  a fuoco medio mescolando continuamente, fino a quando non si sia riassorbita tutta l'acqua,  per circa 25 minuti. 

Versare la polenta  in uno stampo per plumcake appena rassodata sformare in un piatto di portata e tagliare a fette oppure versare in piccole formine.

Mettere in una ciotola con acqua calda  i funghi secchi, in modo tale che diventano morbidi, preparare un battuto di aglio, cipolla e abbondante prezzemolo, soffriggere con un po' di olio, versare una scatola di pelati da 400 gr, aggiungere i funghi tagliati a fettine, i funghi secchi e l'acqua filtrata dei funghi secchi,  salare e pepare e cuocere a fuoco lento sino a quando il sugo non si restringe.

Sformare la formina di polenta e mettere accanto il ragù di funghi.

Pasta e fagioli

Tempo preparazione

In ammollo una notte

Cottura 1 e 1/2 ore

Ingredienti

500 gr fagioli bianchi ( si possono usare anche i borlotti)

1 cipolla bianca

3 carote

1 costola di sedano, prezzemolo

200 gr pomodoro pelato (anche pezzettoni in scatola) 

olio, sale e pepe

Mettere i fagioli in acqua per 12 ore.

Tritare finemente tutte le verdure. Soffriggere la cipolla con 4 cucchiai di olio, aggiungere il pomodoro, le altre verdure e fare cuocere per 5 minuti; aggiungere i fagioli  e ricoprire con abbondante acqua.

Salare e portare a ebollizione a fuoco medio; coprire con il coperchio e fare cuocere lentamente. Tenere sempre a portata di mano un tegame con dell'acqua calda in modo da aggiungerla se necessario; portare a cottura , circa 1 ora.

Si può utilizzare la pentola a pressione , i tempi si riducono!!!

Cuocere a parte la pasta e, a metà cottura, (levando un po' di acqua) versare i fagioli cotti e fare terminare la cottura insieme. Fare riposare 5 minuti prima di servire ed aggiungere un filo di olio e del pepe a piacere.

I fagioli si possono mangiare anche da soli, come zuppa, accompagnati da crostini di pane tostati.

Dolcetti di mandorle alla "Letizia"

Tempo di preparazione

15 minuti

Ingredienti x 20 dolcetti

150 gr farina di mandorle

100 gr zucchero

2 albumi

1 bustina di vaniglia

zucchero  a velo

mandorle intere o scaglie per decorare 

Mescolare la farina con lo zucchero, aggiungere la vanillina e, per ultimo, l'albume.

Mettere un foglio di carta forno nella teglia e disporre delle piccole palline un po' schiacciate con sopra una mandorla spellata o delle scaglie di mandorle.

Mettere nel forno caldo a 18o° per 10 minuti. Attenzione, devono risultare appena dorate! Infine, spolverizzare con zucchero a velo.

Crema di zucchine e cozze

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti X 4 persone

500 gr zucchine genovesi verdi

500 gr cozze

mezzo bicchiere di acqua

Olio sale pepe

Pulire le zucchine e tagliarle a dadini, media grandezza, metterle in un tegame con gli spicchi di aglio, l'olio e mezzo bicchiere di acqua. Salare, pepare e far cuocere a fuoco lento con il coperchio.

Contemporaneamente pulire le cozze e farle scoppiare in una pentola, con coperchio, a fuoco vivace per 3-5 minuti finché non si sono aperte.

Appena le zucchine sono pronte, circa 20 minuti, levare l 'aglio e frullare il tutto. Regolare di sale e pepe. Deve risultare una purea densa!

Versare la purea in una coppa, mono porzione, e posizionare sopra le cozze prive del loro guscio. Servire a temperatura ambiente.

Crocche' di patate.....veloci

Tempo preparazione

30 minuti

Ingredienti per 30 crocchette 

4 patate

2 uova

50 gr di parmiggiano 

50 gr di caciocavallo

4 fette di pancarrè tritate

prezzemolo tritato e 1 spicchio di aglio finemente tritato a piacere

Lessare le patate in acqua salata. Appena sono cotte pelarle e pressarle con lo schiacciapatate; mettere le patate in una terrina, aggiungere le uova, il sale, i formaggi  e il pancarrè ridotto in mollica. Formare delle crocchette e friggerle in olio abbondante caldo fino a quando non diventano dorate. Prima di servirle riporle su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. 

Pasta cacio e pepe

Tempo preparazione 

1 ora  e 10 minuti

Ingredienti x 4 persone

350 gr bucatini

100 gr pecorino romano (media stagionatura)

50 gr parmigiano 

Sale pepe olio

Mettere la pasta cruda in acqua, a temperatura ambiente, per 1 ora. Trascorso il tempo indicato, mettere la pasta in una grande padella e, come per un risotto, aggiungere dell'acqua calda salata, con poco sale, poco per volta e farla risottare a fuoco vivo, finché la pasta non sia cotta al dente. Aggiungere un filo di olio e scendere dal fuoco, mettere il pepe abbondante, il parmigiano e il pecorino, senza fuoco. Se necessario, aggiungere un altro mestolo di acqua in modo da risultare cremosa.

Non so se questa sia la ricetta originale ma vi assicuro che viene molto buona e il formaggio non fa grumi ma, al contrario, crea una sorta di una crema!!!!

Rigatoni con broccoli e salsiccia

Tempo di preparazione
40 minuti

Ingredienti x 4 persone

300 gr di rigatoni

un broccolo medio

250 gr salsiccia

50 gr di pecorino grattugiato

2 spicchi aglio

peperoncino

olio e sale

Portare ad ebollizione l'acqua salata e versare il broccolo pulito; farlo cuocere per 15 minuti circa e comunque scolarlo non molto cotto. Nella stessa acqua cuocere la pasta molto al dente, deve finire la cottura nella padella; contemporaneamente, in una padella capiente, soffriggere l'aglio (avendo cura di toglierlo alla fine) e aggiungere il broccolo, il tutto a fuoco vivo; nello stesso momento in un altra padella mettere la salsiccia senza il budello e farla sgrassare schiacciandola con una forchetta in modo che, quando diventa croccante, si può  aggiungere al broccolo. 

Appena la pasta sarà cotta (al dente) metterla nella padella e farla insaporire a fuoco alto. Se è il caso aggiungere qualche mestolo di acqua.  Per ultimo aggiungere il formaggio.  Prima di servire fare riposare un paio di minuti.

Spaghetti cozze e vongole

Tempo di preparazione

30 minuti

Ingredienti x 4 persone

350 gr spaghetti

1 kg vongole

1 kg cozze

2 spicchi di aglio

15 cl vino bianco 

4 pomodori maturi piccadilly

prezzemolo

olio sale e pepe

Scoppiare le vongole e le cozze separatamente e conservare il liquido delle vongole che dovrà essere filtrato; privarle dei gusci e tenerle da parte. 

Soffriggere l'aglio, a fuoco dolce, in una larga padella che dovrà contenere la pasta. Aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a dadini molto piccoli. Fare cuocere qualche minuto e versare il liquido filtrato delle vongole; sfumare con il vino bianco (non aggiungere sale).

Contemporaneamente, cuocere la pasta e scolarla al dente, versarla nella padella e farla insaporire con il sugo; per ultimo versare le vongole e le cozze. Infine pepate e aggiungete il prezzemolo tagliato sottile.

Palline di pasta reale

Tempo di preparazione 

30 minuti

Ingredienti X 30 palline

 250 gr di mandorle sgusciate e prive della pellicola  più due mandorle amare

 125 grammi di zucchero a velo

 metà di una chiara di uovo

 un cucchiaino di rum bianco 

colorante alimentare

Tritare molto finemente le mandorle (riducendole in farina), unire zucchero, la chiara di uovo ed il rum, in modo da ottenere un impasto omogeneo; per ultimo, aggiungere  il colorante dosandone la quantità secondo la gradazione di colore che si vuole ottenere (conviene cominciare con un piccolo pizzico). Dopo aver ottenuto un colore omogeneo di tutto l'impasto, formare delle palline e rotolarle in un miscuglio di zucchero bianco e di canna.

Orecchiette con sparacello

Tempo di preparazione

30 minuti

Ingredienti X 4 persone

350 gr orecchiette

3 mazzi di sparacello

2 spicchi di aglio

4 cucchiai di pecorino

1 peperoncino rosso

olio sale q.b.

Pulire la verdura e lessarla in acqua salata e scolarla molto al dente

Nell'acqua dov'è stata lessata la verdura cuocere la pasta e scolarla al dente. Contemporaneamente soffriggere appena l'aglio nell'olio con il peperoncino, aggiungere la verdura e farla saltare a fuoco vivace per 10 minuti. Mettere la pasta scolata e fare andare sempre a fuoco vivo aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di pasta, facendo risottare per 5 minuti. 

Per ultimo aggiungere il formaggio grattugiato e lasciare riposare un paio di minuti. 

Tagliatelle alla Claudio

 

Tempo di preparazione

20minuti

Ingredienti per 4 persone
350 gr tagliatelle

2 calamari
6 gamberoni grossi
100 gr gamberetti sgusciati
200 gr vongole 

1 pomodoro maturo prezzemolo, aglio sale e pepe

Mentre si mette a bollire l'acqua per la pasta, si prepara il condimento!

Mettere le vongole in una pentolino con il coperchio e farle scoppiare, ci vorranno 3/4 minuti. Fare rosolare due spicchi di aglio in una grande padella che deve contenere la pasta. Aggiungere il pomodoro spellato e tagliato a pezzettini molto piccoli, salare e fare andare per un paio di minuti, aggiungere il succo filtrato delle vongole. Aggiungere i calamari dopo averli tagliati a julienne molto sottili; prendere i gamberoni, separare il corpo e tenerlo da parte, le teste dovranno essere spremute nella padella facendone uscire il succo. Aggiungere le vongole, i gamberetti sgusciati e per ultimo il corpo dei gamberoni puliti e tagliati a pezzetti. Spegnete il fuoco.

Appena è pronta scolate la pasta molto al dente, fatela risottare nella padella con il condimento, aggiungendo qualche mestolo di brodo di pasta, una spolverata di pepe e per ultimo, a fuoco spento, il prezzemolo tagliato finemente.

Non vi scordate di levare l'aglio! Prima di servire fare riposare un paio di minuti.